10月27日，上海明州石浦大酒店有限公司在浦东上海周浦万达广场隆重开业。

       宁波石浦酒店管理发展（集团）有限公司总经理李惠飞女士欢迎来自各方的嘉宾并介绍说，宁波菜是宁波的第五张城市名片，上海明州石浦大酒店是“石浦”旗下的第八家分店，以传承非物质文化遗产甬菜烹饪技艺宗旨、经营宁波本帮菜和海鲜菜系为市场定位的大型连锁餐饮酒店，也是“石浦”饮食品牌进军上海国际大都市的首家旗舰店，我们落户上海就是“闪靓”宁波的名片。

       上海明州石浦大酒店位于周浦镇年家浜路538号万达广场B幢5楼，由宁波石浦酒店管理发展有限公司投资管理，为当地区政府重点招商引资的服务型企业。酒店总建筑面积近5700平方米，总投资两千余万元，总餐位一千余座，其中设各类风格迥异的包厢33个，一个中空休闲景观宴会厅和一个可同时容纳五百人的豪华多功能宴会厅，按照五钻级酒店和中国5A级绿色饭店标准设计装修。本着“弘扬宁波饮食文化、传承甬菜烹饪技艺、倡导绿色消费”的理念，李惠飞表示将依托自身的原料采购和绿色基地平台，渗透现代化、科学化管理模式，汇聚宁波菜名厨名师力量，向上海各界人士提供“物美、价平、质优、味醇”的宁波传统名菜和新派甬菜，在细品美味的同时感受“石浦人”热情、周到、快捷、贴心的服务。

     “石浦餐饮品牌成功进驻上海国际大都市，开启了为上海当地客人和上海宁波帮服务的康庄大道！”宁波市餐饮业与烹饪协会会长王文渊在业典礼上表示，石浦餐饮品牌在20年前从不足20平方米的小餐馆起步，在当家人陈苏林先生的带领下，诚信为本、艰苦立业，抓住机遇、革新发展，不但创造了餐饮行业发展史上的奇迹，而且成为了行业经营和发展的导向标；石浦餐饮作为宁波菜的重要代表，正式登陆百家争鸣的上海大都市，要始终坚持做好弘扬宁波菜饮食文化、传承非物质文化遗产宁波菜烹饪技艺的各项工作，向上海各界宾客提供特色、地道的宁波菜，始终秉持精品理念和超越自我的意识，发挥好窗口作用，向中外宾客展示甬菜悠久的历史文化；“石浦”作为一个五钻级连锁餐饮酒店品牌，一定要至始至终地贯彻落实好国家相关标准，在良好硬件的基础上，进一步做好软件工作，坚持“贴心服务、优质服务、绿色服务、人文服务”的特色，树立餐饮行业发展新的风向标！

       上海浦东周浦镇党委书记谢根明表示，周浦镇西接闵行区，北邻康桥镇，南连航头镇，东与六灶镇接壤，素有“小上海”和“上海第一镇”的美称。上海明州石浦大酒店是我们周浦镇政府重点招商引资的服务企业，和周浦万达广场的主力商家，也是我们周浦镇乃至浦东新区上规模、上档次的一家纯餐饮企业。相信她的落户和开业，不但会推动周浦镇服务产业经济迈向一个新的台阶，而且，也提升了周浦镇餐饮服务企业新的品牌形象！

       出席上海明州石浦大酒店开业典礼的还有周浦镇镇长董建敏、周浦镇人大主席蔡国根、浙江商业技师学院院长邬士君、上海区域万达广场商业管理公司总经理王寿庆、上海万达广场南汇商业管理公司总经理张振等嘉宾。

       张一鸣 
休闲厅

上海店包厢     

宁波菜历史及其代表作

宁波位于东海之滨，长江三角洲南翼，东临大海，背倚四明山、天台山，气候温和，特产丰富，古有“四明三千里，物产甲东南”之称。宁波在海内外拥有较高的知名度，宁波人极富创新精神，足迹遍及世界各地，家乡菜肴更得以广为传播。

宁波菜简称“甬菜”，是浙菜中最具特色的一个地方菜系。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，既受赐于大自然得天独厚的地理条件，又得力于历代厨师对前贤烹饪技艺的传承和发展，渐成风格迥异、自成一体的菜系。 

       宁波菜的历史源远流长，从七千年前河姆渡文化遗址出土的灿稻、菱角、酸枣及釜、罐、盆、钵等陶器，表明当时的宁波祖先已能简易地使用器皿创造了以水为传导的蒸、炖等烹调方法。早在《史记•货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”之记载，此即最早关于“黄鱼鲞”之说。自公元1842年宁波开辟为“五口”通商口岸之一，大大地刺激了饮食业的发展，旧时三江口、江厦街一带，酒楼饭肆林立，而“冰糖甲鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“雪菜大汤黄鱼”，早已闻名遐迩。解放前，上海滩强手如林的烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”、“四明状元楼”最负盛名。建国后，宁波传统菜肴特色得到了继承和发扬，使人记忆犹新的是1956年举行的宁波城隍庙烹饪献艺盛会，当时名厨云集，各献其长，从仅存的《名菜目录》来看，宁波风味特色的菜肴就有近百种，如传统著名的十大名菜有雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、苔菜小方烤、火踵全鸡、网油包鹅肝、宁式膳糊、黄鱼海参羹等，宁波“十大名菜”由此应运而生。

      迨至唐宋，诗文中多有涉及宁波海鲜的，有“鲵鱼”（类大黄鱼）、蛤蜊、车螯、淡菜、梭子蟹、奉蚶等。苏东坡《丁公默送蝤蛑》中有“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句，赞美的正是宁波梭子蟹制作的蟹生。明清时宁波海鲜菜名声大噪，袁枚《随园食单》就记有众多的宁波海鲜。朱彝尊的《食宪鸿秘》中也记有宁波产的淡白鲞等海味。笔记中又出现“雪菜大黄鱼”的记述。另外，《清稗类钞》中则记有宁波出产的“鱼肚”，并说“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。由此可见，清末明初之时，宁波的海鲜菜已经相当闻名了。 

       在烹饪技艺方面，正宗的宁波菜就其食材而论，即以风味菜肴与海鲜菜肴所组成；究其风格特点，概言之为“原汁原味、鲜咸合一、注重主料、讲究口味”，具体则有四个方面：

一、重口味，轻形状色彩。宁波菜式在制作过程中，注重原料本味的保持及发挥，朴实无华，味鲜略咸，常尝其味，不觉厌腻，故有“下饭”之昵称。

二、善于烹制各种海鲜。海鲜在宁波菜式中占有重要地位，品类极为丰富，厨师注重主料，十分讲究原料的鲜活度，从活养到烹调富具经验，活鱼现宰，海鲜现烹，因料施技，极尽其味。

三、常用“鲜咸合一”的配菜方法。传统的这一配菜方法，至今仍延续和发展，常将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起再
行烹调，由此产生滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。

四、擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹调方法。腌菜选料较广，如鱼、蟹、肉类、蔬菜等，口味重咸，下饭极为入味，烩菜羹汤风味独特，滑嫩醇鲜，芡汁略厚，烧菜俗谓之“靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。

       自新中国成立后，随着改革开放的日益深入，宁波莱与全国各大菜系一样，得到了传承与发展。宁波还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地进行烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。在发掘传统莱的基础上，大胆创新，不断发展。使宁波菜肴珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大。在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在宁波菜继承和创新的基础上，充分体现色、香、味、形、器，并认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，使宁波菜得到了快速的发展，目前已跻身“全国新八大菜系之列。尤以宁波石浦酒店管理发展有限公司等为代表的宁波大型餐饮企业已开始品牌动作和连锁经营，并取得了骄人的品牌业绩，宁波菜已成为宁波的第五张城市名片，为中国烹苑的一朵奇葩异卉。 

雪菜大黄鱼制作流程：（2006年在中国首届餐饮业博览会上获得美食金鼎奖第一名）
1、 黄鱼剖洗净后，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两侧面剖柳叶花刀；
2、 将雪里蕻菜切成细粒；
3、 冬笋去皮洗净，切片；
4、炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，黄鱼用水
略烫后，推入锅中两面略煎；
5、再烹入黄酒，舀入沸水750毫升，放入葱结，加盖，改中火焖烧约
5～8 分钟；
6、 再启盖，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱，卤汁呈乳白色时，拣去葱结、
姜片，加入精盐，放进笋片、雪菜和熟猪油，改用旺火烧；
7、待烧沸时，添加味精，将鱼和汤同时盛入大汤碗内，撒上葱段即成。

冰糖甲鱼制作流程：（2009年获得中国美食金鼎奖）
1、将甲鱼割断颈骨出血，用热水泡一下，剥去黑皮，斩去嘴、尾、爪尖，在腹部剖开，挖去内脏，斩去脊骨，每只斩成六块洗净焯水。竹笋切块，火腿洗净切成块，焯水待用。
2、炒锅放水500G，将甲鱼、熟肉膘、火腿块放入，加入绍酒、姜块、葱结烧沸移至小火上，焖至成熟，取出肉膘、火腿、姜块、葱结。
3、炒锅放适量的食油，放入蒜头略爆，再倒入甲鱼，放适量绍酒、冰糖、板栗、笋块、酱油、醋煮沸后，移至小火焖至酥烂，加入白糖、再用中火收紧卤汁，用湿淀粉勾芡，使芡汁紧包甲鱼，淋入明油，放葱段，转动炒锅，烧至起泡出锅，装盆后撒上冰糖末即可。
锅烧河鳗制作流程：
1、将河鳗剪断咽喉，用沸水去除周身的粘液，在肛门处剪小口，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下，把肠子缠卷拉出，斩去头尾，切成5厘米长的段，洗净。
2、将砂锅置于旺火上，下食油25G烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖板猪油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500G，煮沸后，改用小火焖煮1小时至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，捡出姜片、葱段、桂皮，倒入另一只砂锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油即成。

苔菜小方靠制作流程：
1、将猪肉煮到八成熟，捞出，抽去肋骨，切成2.5厘米见方的块。
2、炒锅在旺火上烧热，放入适量食油，下葱段略爆放入肉块、绍酒、酱油、红腐乳汁、白糖，加适量水煮沸后，移至小火焖至酥烂，淋上猪油，颠翻一下，撒上葱段，装在一边。
3、苔菜扯松，切成寸段，锅中倒入适量食油，烧至四成热放入苔菜略炸，捞出沥油，装在盆子中间，撒上适量的糖 

红膏炝蟹制作流程：中国名菜
1、挑选一只肥螃蟹，腌蟹前一定要把蟹冻死、洗净和晾干。
2、用鱼露、生抽、盐水和秘制材料放到锅里烧开晾凉。
3、再放入蟹，蟹肚子向上，最后压上一些重物，使盐水全部没过蟹身，泡上6至8小时即可以食用。

张一鸣摘录