夏令——自家做上海冷面-东方博客-老鼠大盗

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	发布者:老鼠大盗发布时间:2008-06-25 13:40 更新时间:2008-06-25 13:42
	本作品所属分类:老鼠大盗烧小菜

家住梅垅，梅垅路上有“苏州汤包馆”，供应品种除汤包外，还有交头面、馄饨、盖交饭……。这家店，所供应的品种，质量比周围的饮食店略胜一筹，故生意倒也不错。时值夏令，冷面又上市了。

　最近，到该店吃汤包，顺便看了一下冷面的价格：“清冷面”，一盆二两，四元五。私下核算了一下该冷面的成本：生面二两，四角。冷面调料（酱油、醋、麻酱、辣油等）——“打到南天门”算五角。成本玖角，售价竟卖四元五，毛利（不是净利）竟达500％，就算是除去其它的费用，其净利也相当可观。

　自己动手做冷面，四元五，可供一家三口吃饱，有兴趣的话不妨一试！

操作：

——按自己的喜好选购；阔、细生面，最好是精白粉所制做的。

——铁锅烧热，放植物油适量，烧至油冒轻烟，熄火，待油自然冷却后，作拌冷面用。一斤面需熟油50克左右。

——将生面抖散入蒸锅内蒸约十分钟左右后；倒入冷水内过一过。

——将足够量的水烧开，将蒸、洗过的面放入，待水再滚，如喜吃稍硬点冷面的，此时可将面捞起；如喜吃较软冷面的，可再煮一至二分钟后，将面捞起后，沥干面汤，放入干净器皿内，倒入冷却后的熟油，用筷将面不间断的挑起，用电风扇吹，直至面冷却，冷面制作完毕。

冷面味道如何？与调料制作有关。

酱油料：按红酱油1　清水1.5的比例，加适量白糖、味精、黄酒，混合后烧滚冷却。

麻酱料：按芝麻酱或花生酱1　冷开水3的比例制作。方法：将冷开水缓缓地倒入酱中，用竹筷一双,按顺时针方向不断搅动，使成稀糊状即成。

另备：麻油、辣油、花椒油、镇江香醋

按自己的喜好和需求量，选择上叙调料放入冷面内搅拌后即可食用。

备注：可自制青椒肉丝、清炒面巾、红烧或椒盐大排、辣酱、绿豆芽等冷菜作冷面“交头”。

特点，面条滑爽，味道咸、鲜、酸、辣、香，为上海夏令常见冷食。