从前，在上海人口远没有现在多的年代，好象大闸蟹是不需人工养殖的。重阳过后的农历九、十月间，时有大闸蟹出现在菜场的摊位上，价钱不贵，大的每只约三、四两重，雌雄不分，每斤约八、九角钱。小一点的，大约六、七角，一斤五至七只。再小点的，就用绳子串起来，每串十几只，价钱就更便宜了，每斤只需三、四毛钱吧，那小蟹是钱不多的人买去解馋的。小蟹，也可做很多菜；炒毛蟹、油酱毛蟹、面拖蟹，如有耐心，还可拆蟹粉，烹制蟹粉菜！

　此时，有的苏、锡、本帮饭店，或知名黄酒店如：新建、茅山、黄宝和等，会在橱窗醒目处贴上“大闸蟹上市”的店招。一般来说，能供应“大蟹”的店家，其采购员都是蛮有“花头”的，属于“头子活络”之类的人物！

　顺带说一句：那时没“阳澄湖大闸蟹”，这一指名道姓的叫法。大闸蟹就是大闸蟹，最多在大闸蟹之前加“清水”二字，名“清水大闸蟹”。所谓的“清水大闸蟹”，实际上就是太湖、阳澄湖等江南水质较好的大、小湖泊所出产的个大、肚白、背青、毛黄、张牙舞爪、神气活现的河（湖）蟹——中华绒鳌蟹。因个大质优，所以，售价较贵，但摆在饭店或酒店里的熟大闸蟹，每只绝少有超过一元的。

　记得上世纪六、七十年代，我曾在八仙桥的老人和、鸿兴菜馆等苏锡、本帮饭店工作多年。每逢象时下大闸蟹上市季节；店家就会把大的“清水大闸蟹”蒸熟后，给红的可爱的大闸蟹标上价，放在熟橱窗里销售。

　“大闸蟹”是酒鬼的最爱，尤其是喜喝黄酒的酒鬼。有的酒鬼，一只蟹可灌黄酒一、二斤，甚至于二、三斤……。记得六、七十年代，有一老头，六十左右，叫阿玲，人很客气、善良。每酒，必醉，醉后，说话翁翁，然后跌跌冲冲回家，从不见有小辈陪伴。一次，在老人和的二楼剥蟹灌黄后，走至楼梯口，脚下打滑，一个大跟头直摔到楼下，当场毙命。那时、那景，直至今日仍记忆犹新。好酒者当引以为戒！

　有时蟹多，除供应“清水大闸蟹”供食客享受外。我们还会把一些不怎么大的，每只约二至三两但价格较便宜的活的壮蟹，大批量购进蒸熟后，化钱请小菜场会拆蟹粉的人来加工分别拆成蟹肉、蟹黄，然后速冻保存。再，或将蟹粉熬制成“蟹黄油”冷却后保存，作小茏包子的馅料，成品后的小茏包名“蟹粉小茏”、“蟹黄小茏”，是秋冬季节苏式、上海名点！

　蟹粉、蟹黄。在苏锡、本帮、维杨菜系中，用途较广。

　蟹粉菜有炒蟹粉、清炒蟹粉、炒蟹粉虾仁、蟹粉菜心、蟹粉豆腐等。所谓蟹粉，是指蟹肉与蟹黄的混合品。

　蟹粉豆腐：植物性蛋白质与动物性蛋白质二相匹配，营养丰富。蟹粉似金、豆腐如白玉，其色彩悦人眼目。闻之其蟹香淳厚。豆腐中掺入鲜香味醇的蟹粉，食时，鲜、嫩、滑、爽，其口感极佳，是苏、本帮名菜，为老年人所钟爱。

　炒蟹粉与清炒蟹粉之别，其烹调方法相仿。所不同的是；炒蟹粉可加辅料，如茭笋，山笋之类，售价较为便宜。而清炒蟹粉，其原料必须用蟹肉蟹黄，售价较高，但蟹之极醇极香之真味，却是炒蟹粉所不可比及的。

　蟹菜的中的精品为“炒蟹黄油”。其原料全部为雌雄河（湖）蟹的“黄、油”，（雌蟹为蟹黄，雄蟹所拆为蟹油）为本帮名菜。“炒蟹黄油”，味虽特佳，但其胆固醇特高，故患心脑血管之朋友，不可多食！

　苏（州）帮菜中有用蟹粉为原料，以蟹背壳为器皿所做的“蟹斗”菜，如芙蓉蟹斗，炸蟹斗、另有炸蟹黄油等蟹菜，因切配、烹调过程较为复杂，当属工艺菜之类。

　淮杨菜中，以肥三、瘦四的五花肉切成小粒，然后加上黄酒、盐、味精调料后搅拌、摔打成有弹性的“斩肉”，再加上蟹粉所制成的“蟹粉狮子头”，因其悠久的历史、精致的刀工、慢悠的火候，使其成品：汤汁醇厚、蟹香鲜美、斩肉肥而不腻入口即化，是冬季节享誉全国的佳肴！

　尤其使人难忘的是：“蟹菜”不怎么贵。记得“老人和”菜馆，其炒蟹粉售价为一元二角、清炒蟹粉为一元六角，而蟹粉豆腐则售一元。
那时菜肴所售之利润，皆有严格规定，一般皆为40％——50％之间，且要每只菜肴的原料、辅料、调料、售价、毛利率都要作报表给上级单位审批。不象现在，一上菜馆，动辄数百上千，甚至成万，其利润岂是五十、四十？售价之比于成本，跟头翻勒多了去，一句话：今菜馆不是昔菜馆矣！